Eine kleine Krapfengeschichte

In Österreich kennt jedes Kind die Geschichte der Cäcilie Krapf, in die Annalen eingegangen als Frau Cilly, die als Erfinderin des heute so populären Faschingsgebäcks gilt. Je nach Version war es ihr Ehemann bzw. ein Lehrling, der sie durch seine „dåtscherte“ (= ungeschickte) Art so zur Weißglut brachte, dass sie nicht anders konnte, als ihm in ihrer Wut ein Stück Germteig (=Hefeteig) nachzuschießen. Egal ob nun Mann oder Lehrling – geschickt duckte sich das Objekt von Cillys Ärger und der Teig fiel in einen Topf mit siedendem Schmalz: der Krapfen war geboren!

Wozu die Wut nicht manchmal gut ist!

Mit dieser Geschichte kann ich aber bei meinen deutschen Gästen nicht reüssieren. Denn bei unseren Nachbarn weiß man es ganz genau: der Erfinder des Krapfens ist ein Berliner Zuckerbäcker! Darum nennt man sie ja „Berliner“. Aber auch dort verdanken die Krapfen ihre Entstehung einer glücklichen Begebenheit. Unser Konditor hätte nämlich in die Preußische Armee eingezogen werden sollen – aber er wurde als untauglich eingestuft und musste daher „nur“ beim Feldbäcker Dienst tun. Dankbar, dass er nicht mit echten Kanonenkugeln auf Feinde schießen musste, verlegte er sich darauf, diese aus Hefeteig zu backen. Und im Lauf der Eroberungszüge der Preußischen Armee verbreitete sich diese friedliche Version der Kanonenkugel in ganz Deutschland und darüber hinaus.

Somit wäre des Bäckers Dankbarkeit die Mutter aller Krapfen.

Wer hat den Krapfen wirklich erfunden?

Wenn man wissen will, wer was erfunden hat, dann empfiehlt sich dem historisch Vorgebildeten ein Blick über die eigenen Grenzen hinaus. Fündig wird man (und da ist es beinahe egal, wonach man sucht) entweder im Zweistromland, bei den Ägyptern, bei den Römern oder in China.

Heute bekommt Ägypten den Zuschlag.

Schon dort kannte man kleine runde Gebäcke, die in heißem Fett ausgebacken wurden – das ist nicht nur auf Bildern überliefert, man hat auch welche in einem Grab aus der Zeit von Ramses III gefunden. Die Vorfahren unserer Krapfen sind also 3.200 Jahre alt (und mittlerweile so ungenießbar, wie viele von uns am Aschermittwoch).

Weiterentwickelt wurde das Siedegebäck dann von den Römern. „Globuli“ nannten sie die kleinen Bällchen, die in Fett ausgebacken und mit Honig und Mohn garniert noch warm gegessen wurden.  „Drei Mal täglich fünf Globuli“ war wohl der Rat des römischen Medicus, der seinen untergewichtigen Patienten vorbehalten war. ?

Bei unserem Gang durch die Geschichte taucht als nächstes der „Crapho“ auf – ein Schmalzgebäck aus der Zeit Karls des Großen. Wär‘ ja auch ein Wunder, wenn der gute Karl hier nicht mitmischen tät‘!

Der Recherche-Schock beim Thema Krapfen war für mich aber die „Würzburg-Münchener Handschrift“ ein Rezeptbuch aus der Zeit um 1350. In diesem „Buch von guter Speise“ soll sich das erste Krapfen-Rezept finden! Die Urheberschaft an die Bayern abzutreten (so gern ich sie sonst mag), hätte mich zutiefst getroffen. Aber: Entwarnung!

Die drei Rezepte tragen zwar den Titel „Einen krapfen“ beziehen sich aber nur auf Füllungen aus Nüssen, Äpfeln und Gewürzen, oder Rosinen, Äpfeln und Gewürzen, sowie Äpfeln, Honig und Gewürzen. Über den Teig kein Wort, sondern nur „fuelle daz in die krapfen. vnd lege sie in ein pfannen vnd la sie backen“.

Da sind wir von „unserem“ Krapfen noch ganz weit weg!

Spannend wird’s dann im Wien des späten Mittelalters. In der Kochordnung der Stadt finden sich Anweisungen, wie die „Krapfenpacherinnen“ ihre Ware herzustellen hatten. Der Ruf der emsig arbeitenden Damen war allerdings nicht der beste! Viele Backstuben vermieteten damals ihre Hinterzimmer für galante Abenteuer, ein trauriges Indiz dafür, dass die Krapfenpacherinnen elend bezahlt waren und Dienstleistungen der amourösen Art anbieten mussten, um sich irgendwie durchzubringen. Und Wien wäre nicht Wien, hätte man für die vielseitig genutzten Backstuben nicht die poetische Bezeichnung „süße Löchln“ erfunden.

Im Barock wird alles besser

Die große Zeit des Krapfens beginnt dann im Barock: zuerst wird der Germteig State of the Art und schließlich findet noch die Marmelade in den Krapfen hinein. So macht das Gebäck Karriere bei Hofe: seit der Zeit von Kaiser Karl VI (1685 – 1740) sind sogenannte Faschings- oder Krapfenschießen überliefert und die Anpreisung von Krapfen wird in der Faschingszeit zur ständigen Rubrik in der Wiener Zeitung.

Doch in der guten Gesellschaft wird das Gebäck immer „feiner“ und durch die Verwendung von Rohrzucker, der von weither kommt, auch immer teurer. Während die oberen Zehntausend beim Wiener Kongress an die 10 Millionen Stück verspeisen, wird die schmalzgebackene Germteigkugel für den kleinen Mann auf der Straße (und auch für seine Frau) zum Luxusgut. Ein Bauarbeiter verdient damals am Tag ca. 15 Kreuzer, für 12 Kreuzer bekommt man schon ein mehrgängiges Mittagessen – während man für nur einen Krapfen ca. 5 Kreuzer auslegen muss!

Doch schließlich findet der Krapfen zurück in den bürgerlichen Haushalt und somit auch in das Kochbuch der Katharina Prato, welches man mit Fug und Recht als das erste wirkliche Standardwerk der österreichischen Küche bezeichnen darf. Sie präferiert als Füllung eindeutig die „Marillensalse“, also Marillenmarmelade. Und seit 1858 ist auch die Frage geklärt: mit oder ohne?

Ein ordentlicher Krapfen wird mit der Marmelade gebacken! Das nachträgliche Einspritzen von Marillenmarmelade in fertig gebackene Krapfen verdanken wir der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts, weil es den Produktionsprozess vereinfacht und beschleunigt. Wer so einen Krapfen nicht „im Griff“ hat – und das dürfen Sie wörtlich nehmen – kann eine orangefarbene Überraschung erleben, wenn beim ersten Bissen vorne, hinten die Marillenmarmelade „ausfährt“. Daher: genau geschaut und einen Finger auf’s „süße Löchl“! ?

Der Weg zur Perfektion

Und, weil wir schon bei den Details sind: perfekt ist ein Krapfen nur dann, wenn er ein „Ranftl“ hat. So bezeichnet man den hellen Rand um den Äquator zwischen Nord- und Südhalbkugel, welche goldbraun und leicht knusprig zu sein haben, obenauf natürlich noch mit Staubzucker zart beschneit.

Damit der Teig leicht wird, gut schwimmt und sich mit möglichst wenig Fett voll saugt, ist es in Österreich üblich, etwas (mehr) Rum in den Teig zu geben. Ist die Masse nämlich zu schwer, dann dreht sich der Krapfen während des Backens und es hat sich ausgeranftlt.

Ein Thema hitziger Diskussionen ist auch die Frage nach dem richtigen Fett zum Ausbacken. Ich höre Sie, geneigter Leser, schon aufschreien von wegen ungesund und Cholesterin, aber historisch gesehen gehört ein Krapfen ins Schmalz.

Das lässt sich zweifelsfrei aus seiner Geschichte herleiten!

Die Krapfensaison beginnt im Spätherbst. Da wurde seinerzeit geschlachtet, die Schmalztöpfe waren voll. Aufgrund der teuren Zutaten (Weißmehl, Eier, Butter) war der Krapfen ein typisches Festtagsgebäck, das häufig zu Weihnachten gereicht wurde und schließlich auch zum Ende des Faschings. Vor der langen Fastenzeit sollte man sich noch ein paar Reservekilos auf die Hüften tackern und das letzte Schmalz musste ohnehin aufgebraucht werden.

Wer sündigt, muss büßen

Wenn Sie sich also Sorgen um Ihre Gesundheit und das Idealgewicht machen, dann umschiffen Sie die Krapfenvitrine in der Bäckerei am besten sehr weiträumig. 350 bis 400 Kalorien sind ja nicht nix und bei manchen Menschen (wie bei mir zum Beispiel) sind die Biester auch außerordentlich anhänglich.

Zu Leibe rücken können Sie dem neu erworbenen Hüftgold auf vielerlei Arten: zwei bis zweieinhalb Stunden Spazieren gehen, eine Stunde mit mehr als 20km/h Radfahren, zwei Stunden putzen.

Oder Sie legen all Ihre Hoffnung in die positiven Auswirkungen der Fastenzeit.

Mein persönlicher Krapfenbäcker war Stefan Lubinger, der Österreich 2011 bei den World Skills vertreten hat und als Konditor Weltmeister zurückgekommen ist. Für die Fotos durften wir ihm beim Backen über die Schulter schauen, den ganzen Betrieb aufhalten, jedem in der Backstube im Weg stehen und ihm Löcher in den Bauch fragen. Danke dafür!

Seine Krapfen und viele weitere Köstlichkeiten finden Sie hier: https://lubinger.at/